六偏磷酸鈉在食品加工過程中可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，保持食品水分保持劑內(nèi)部持水性，改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。特別是肉類和水產(chǎn)品加工使用六偏磷酸鈉能增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性，有助于保持食品中的水分。
肉制品中選擇六偏磷酸鈉作水分保持劑的幾個原則：
1.六偏磷酸鈉的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產(chǎn)品是不能發(fā)揮產(chǎn)品作用的；
2.使用食品級六偏磷酸鈉腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；
3.產(chǎn)品口感：六偏磷酸鈉純度不夠質(zhì)量差，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè)，其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。
4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強(qiáng)，嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散，切片不細(xì)膩，彈性差。
六偏磷酸鈉因為能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，所以在購買六偏磷酸鈉時一定要選擇正規(guī)的生產(chǎn)廠家，川東化工集團(tuán)擁有食品級生產(chǎn)許可，采用熱法制得的食品級磷酸和食品級純堿為原料，雜質(zhì)少，重金屬含量低。詳情可咨詢川東化工集團(tuán)客服。
