關于食品添加劑六偏磷酸鈉,每個人都有一桿秤。它是無數食品加工企業的基本功,在食品加工過程中起著改善食品的色、香、味,調整食品的營養構成,延長食品的保質期的作用。但是,很多人對六偏磷酸鈉缺乏系統了解,今天就來說說關于六偏磷酸鈉不得不說的事。
六偏磷酸鈉分工業級和食品級,添加到食品中的六偏磷酸鈉要滿足生產工藝的需要,還有重金屬等雜質指標都符合國家標準。
實際使用參考:六偏磷酸鈉用于豆類、果蔬罐頭,可穩定天然色澤;用于肉類罐頭,可使脂肪乳化,保持質地均勻;用于熟肉制品,可提高持水性,保持肉質的柔嫩性。
1.用于果汁飲料作為缺壞血酸分解抑制劑,添加量為0.1%~0.2%。
2.清涼飲料、水果罐頭添加本品0.01%~0.3%,果實中含有的鈣離子及其他金屬離子被螯合。有助于果膠的抽出,保持水果罐頭色調良好。番茄汁加入本品0.25%,可增量3.7%,并可提高粘度。
3.用于蟹鮭、鱒、金槍魚等水產品罐頭,可防止產生鳥糞石。用于蟹罐頭,使用量在0.05%以下;鮭、鱒罐頭,使用量為0.11%以下。超過用量雖能完全防止產生鳥糞石,但色澤、香味會發生變化。
4.白鮭罐頭中添加由六偏磷酸鈉72份、三聚磷酸鈉26份、焦磷酸鈉2份組成的復合磷酸鹽,添加量為0.05%,幾乎完全可防止產生鳥糞石。
5.國外廣泛用六偏磷酸鈉作為肉制品和魚制品的品質改良劑,以提高肉制品的持水性,用于火腿、灌腸、魚肉糜制品,使用量為0.05%~0.3%,1%六偏磷酸鈉水溶液的pH為6.3左右,所以,成品pH為5.8~6.5左右的火腿、灌腸、魚肉香腸,添加六偏磷酸鈉較添加其他pH高的磷酸鹽為好。
肉制品的腌制劑中,添加六偏磷酸鹽0.05%~0.3%,可提高肉的持水性,對脂肪的抗氧化也有效。
6.醬油、豆醬類添加本品0.01%~0.2%,可防止變色和增加粘稠度(醬油中通常含有30~60mg/kg的鐵,為變色生成沉淀物的原因)。此外,制醬或醬油的原料鹽中含有鎂等,可使醬油或豆醬變味,添加本品0.01%~0.03%,也可防止變味。
7.因可隱蔽鈣或鎂離子,使用本品2%~4%,對抽出果膠有顯著效果。同樣,醬狀食品或番茄醬也使用本品。其他葡萄酒、清酒也有使用。
食品添加劑生產使用也是有規定的:嚴禁使用非食用物質生產復配食品添加劑,不得購入標識不規范、來源不明的食品添加劑,嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為。